Zeytinyağının düşmanı KANOLA yağının öyküsünü bilmek ister misiniz?
Kanola yağı hakkında gıda endüstrisinin söyledikleri…
“Kanola yağı, pişirmede ve salatalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır. Kolza tohumunun hibridizasyonu (melezleştirilmesi) ile elde edilmiştir. Kolza tohumunun yağı zehirlidir çünkü belirgin miktarda “erusik asit” denilen zehirli bir madde içerir. Kanola yağı ise eser miktarda (yok sayılabilecek kadar) erusik asit içerir. Yüksek oleik asit ve düşük doymuş yağ oranı ile kalp hastalıklarının önlenmesi için eşsiz bir yağ kompozisyonuna sahiptir. Sağlığa son derece faydalı olan omega 3 yağ asitleri bakımından da zengindir.”
Kanola yağını kötüleyenlerin söyledikleri…
“Kanola yağı zehirli bir maddedir; vücudumuzda yeri olmayan endüstriyel bir yağdır.
“Kimyasal savaşta kullanılan hardal gazı” hemagglutinin ve zehirli siyanid içeren glikozitler içerir.
Deli dana hastalığına, körlüğe, sinir sisteminde ve kan hücrelerinde tahribata, bağışıklık sisteminin çökmesine sebep olur.”
Peki, kanola yağı ile ilgili bu kadar çelişkili iddialar arasında, tüketici doğruyu nasıl bulacak? Kanola yağı bir mucize mi, yoksa gıda endüstrisinin para kazanmak için şişirdiği bir balon mu? Ayrıca, bu yağ, endüstriyel gıdaların hazırlanmasında nasıl bu kadar fazla paya sahip oldu?
Kanolanın saklı tarihi
Kanolayı anlamak için biraz tarihçesine bakalım…
1980’lerin ortasında yiyecek endüstrisi büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Endüstri o güne kadar Amerikan Kalp Vakfı, üniversitelerin beslenme bölümleri gibi resmi kuruluşların da desteğiyle “damar tıkayan” doymuş yağlara karşı “kalple dost” çoklu doymamış yağları (mısır, ayçiçeği, soya vb) öne çıkarmaktaydı. Fakat 80’lerde çoklu doymamış yağların, özellikle de mısır yağı ve soya yağının birçok sağlık sorununa, özellikle de kansere yol açtığı ortaya çıktı.
Endüstri kilitlenmişti. Bir yandan ürünlerinde çoklu doymamış yağ kullanıp bir yandan da bunların sağlıklı olduğunu iddia etmeleri imkânsızlaştı. Öte yandan, tereyağı, böbrek yağı, iç yağı, hindistancevizi yağı gibi senelerdir kötüledikleri yağlara da sessiz sedasız dönemezlerdi. Ayrıca, bu yağlar, her kuruşun hesabını yapan endüstri için çok pahalıydı.
Çözüm, zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlara yönelmek oldu. Araştırmalar zeytinyağının kolesterol seviyesi ve kalple ilgili diğer parametreler açısından çoklu doymamış yağlara oranla “daha iyi” olduğunu gösteriyordu. Ayrıca, Ancel Keys gibi insanlar – bol zeytinyağı içeren, kafamızda güneşli adalarda yaşayan insan görüntüleriyle canlanan- Akdeniz beslenme biçiminin kalp sağlığını koruduğu ve uzun bir yaşamın anahtarı olduğu fikrini yaydılar.
Amerikan Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü (NHLBI) tekli doymamış yağlarla ilgili ilk seminerini Filadelfiya’da düzenledi. Toplantının başkanlığını, hayvansal yağlar ve kolesterolün kalp hastalığına sebep olduğunu iddia eden yazar Scott Grundy yaptı. Yenebilir yağ endüstrisinden Unilever gibi şirketler de katıldı. İkinci seminer 1987’nin başlarında Maryland’de gerçekleşti.
Dr. Grundy’ye bu sefer enstitünün başkanı Claude Lenfant da eşlik ediyordu. Konuşmacılar arasında uzun yıllar Procter and Gamble’da çalışmış Fred Mattson ve daha sonra trans yağ asitlerinin zararları hakkında bir yazı yazacak olan Hollandalı bilim adamı Martign Katan vardı. Bundan sonradır ki, zeytinyağının erdemleri ile ilgili yazılar medyada birbiri ardına yayınlanmaya başladı.
Uzun bir geçmişe sahip olan zeytinyağının öne çıkarılması, sağlığına dikkat eden tüketiciye -sadece modern fabrikalarda sıkılabilen mısır yağı ve soya yağına oranla- daha mantıklı geldi. Bu sefer de endüstri kendisini başka bir sorunla karşı karşıya buldu: Dünyada endüstrinin ihtiyacını karşılayabilecek kadar çok zeytinyağı yoktu. Üstüne üstlük, zeytinyağı da tereyağı ve diğer geleneksel yağlar gibi, işlenmiş gıdalarda kullanmak için çok pahalıydı. Endüstri, daha az maliyetli bir tekli doymamış yağa ihtiyaç duyuyordu.
Kolza yağı, Çin, Hindistan, Japonya gibi ülkelerde kullanılan bir tekli doymamış yağ idi. Kolza yağı yüzde 60 oranında tekli doymamış yağ asitleri içerir (zeytinyağında bu oran yüzde 70’tir).
Ne yazık ki, kolza yağındaki tekli doymamış yağların üçte ikisi erusik asittir.
Erusik asit, kalpte lif dejenerasyonu ile kendini gösteren Keshan hastalığı ile ilişkilendirilen, 22-karbonlu tekli doymamış yağ asididir.
1970’lerin sonlarına doğru, bir genetik manipülasyon tekniği ile Kanadalı üreticiler 22-karbonlu erusik asit bakımından fakir, 18-karbonlu oleik asit bakımından zengin tekli doymamış yağ veren bir kolza çeşidi türettiler.
Bu yeni yağa “LEAR” ismi verildi (İngilizce’de “düşük erusit asitli kolza” kelimelerinin baş harfleri). Fakat bu yeni yağ Amerika’da beklenen ilgiyi görmedi. 1986 yılında Cargill LEAR yağı tohumunun Amerikalı çiftçilere satılacağını duyurdu ve Dakota’daki tesislerinde tohumu işlemeye başladı .
LEAR yağını pazarlamak
LEAR yağını çoklu doymamış yağlara karşı sağlıklı bir alternatif olarak pazarlayabilmek için öncelikle yeni bir isme ihtiyacı vardı. Ne kolza ismi, ne de LEAR, bu “Sindrella” ürün için sağlıklı bir imaj çizmiyordu. 1978 yılında, endüstri “KANOLA” isminde karar kıldı. Bu isim “Kanada yağı”nın kısaltması gibiydi ve İngilizce’de pozitif bir etki yaratıyordu. Bu yeni isim de 1990’ların başına kadar pek fazla duyulmadı.
Birinci engel, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)’nin kolzayı hiçbir zaman güvenli gıdalar statüsünde göstermemesiydi.
Kanolayı Amerika’da pazarlamadan önce mevzuatta bir değişiklik yapılması gerekiyordu (4). Nasıl yapıldığını bilemiyoruz ama, kolza 1985 yılında güvenli gıdalar listesine alındı. Bazı söylentilere göre Kanada hükümeti bu statünün verilmesi için tam 50 bin Dolar harcamış!
Kanola yağı abur cubur tüketen insanlara değil de, sağlığını düşünen insanlara pazarlanacağı için televizyon reklâmcılığından daha ince pazarlama tekniklerine ihtiyaç duyuluyordu. Endüstri bilimi yönlendirerek kanola yağını pazarlamanın şifresini buldu; “doymuş yağ oranı düşük, tekli doymamış yağ bakımından zengin”! Bir de kanola yağı yaklaşık yüzde 10 oranında omega-3 yağ asidi içeriyordu. Kalbe ve bağışıklık sistemine faydaları olan bu yağ asidini birçok Amerikalı yeteri kadar alamıyordu. Peki, bu rüya gibi yağ, eğitimli tüketiciye nasıl pazarlanacaktı?
Kanola yağı, sağlıklı beslenme kitaplarındaki tariflerde boy göstermeye başladı. Özellikle Andrew Weil ve Barry Sears gibi yazarların kitaplarında… Yöntem olarak kitaptaki metinlerde Akdeniz beslenme biçiminin ve zeytinyağının erdemleri anlatılıyor; daha sonra tariflerde malzemeler arasında “zeytinyağı veya kanola yağı” yazılıyordu. Yayıncılık sektöründen bilgi aldığımız bir kişinin söylediğine göre, ABD’de 1990’ların ortalarından beri belli başlı bazı yayıncılar kanola içermeyen yemek kitaplarını basmıyorlarmış!
1997 yılında Harper Collins yayıncılık şirketi Dr. Artemis Simopoulos ile, omega-3 yağ asitlerinin faydalarını anlatan bir kitap yazması için anlaştı. Dr. Simopoulos o güne kadar Amerika’da beslenme ile ilgili resmi kuruluşlarda görev yapmış bir pediatristti. Omega-3 yağ asitleri hakkında birkaç makale hazırlamış, günümüz koşullarında beslenmemizde yeteri kadar omega-3 olmadığını yazmıştı.
Dr. Simopoulos’un hazırladığı Omega Planı isimli kitap 1998’de çıktı. 1999’da Omega Diyeti ismiyle yeniden basıldı. Kitap Akdeniz beslenmesinde omega-3 yağ asitlerinin ve tekli doymamış yağların erdemlerinden bahsediyor. İşlem görmemiş kanola yağı hem omega-3, hem de tekli doymamış yağ içerdiğinden kitaptaki tariflerin çoğunda kullanılıyordu. Simopoulos Akdeniz diyetinin doymuş yağ açısından fakir olduğunu öne sürerek yağsız et, düşük yağlı yoğurt ve süt yenmesini tavsiye ediyordu.
Endüstrinin çabaları boşa çıkmadı. Bilimsel konferanslar; Omega Diyeti gibi kitaplarda, dergi ve gazetelerin sağlık sütunlarında kanola reklamı yapmak işe yaradı. 1990’ların sonlarına gelindiğinde kanola yağı satışları patlama yaptı. Sadece ABD’de değil; Çin, Japonya, Avrupa, Bangladeş, Meksika ve Pakistan gibi ülkeler de büyük miktarda kanola yağı tüketiyor. Gurme marketlerinde, sağlık ürünleri satan zincir mağazalarda, süpermarketlerde de satılıyor. Kolesterol-düşürücü margarinlerde kullanılıyor. Özellikle restoranlarda, kızartmalar hidrojenize edilmiş kanola yağı ile yapılıyor.
Tehlikeleri
Kolza yağının tehlikelerini anlatan birçok yazı bulabilirsiniz internette. Bunların hemen hepsi John Thomas’ın Perceptions dergisi Mart-Nisan 1996 sayısındaki “Körlük, Deli Dana Hastalığı ve Kanola Yağı” başlıklı yazısından alıntıdır. Hatta iddialardan bazıları gülünçtür. Kolza “brassica” denilen hardal ailesinden bir bitkidir fakat kimyasal savaşta kullanılan hardal gazının kaynağı değildir.
Glikozitler (veya glikozinolatlar) kolza ile aynı aileden olan brokoli, lahana, hardal gibi bitkilerde de bulunur. Bunlar sülfür içerirler (arsenik değil, sülfür) ve tatları acımtıraktır. Bu bileşikler guatrojeniktir (guatr yapıcı); mayalama veya pişirme yoluyla nötralize edilmeleri gerekir. Kolza unu da bol miktarda glikosit içerdiği için hayvan yemi olarak büyük miktarlarda kullanılamıyordu. Bitkiyi ıslah eden genetikçiler erusik asit miktarını düşürdükleri gibi, glikosit oranını da düşürdüler. Bunun sonucunda düşük glikozitli kolza unu hayvan yemi olarak kullanılmaya başlandı.
Bugün Kanada’nın önemli ihraç ürünlerinden biri hayvan yemi olarak kullanılan kolza unudur.
Kolza tohumunun protein bölümünde ve yağında eser miktarda hemagglutinin denilen maddeler bulunur. Bunlar kanın pıhtılaşmasına sebep olur ve büyümeyi baskılarlar. Fakat, kanola yağının İngiltere’deki deli dana hastalığının sebebi olduğu iddiası doğru değildir. Olsa olsa kanola ile beslenmiş olmak hayvanları daha başka hastalıklara karşı duyarlı yapmış olabilir…
Diğer tüm yağlar gibi, kolza yağının da endüstriyel kullanım alanları vardır. Böcek öldürücü, kayganlaştırıcı, yakıt, vernik, sabun, sentetik lastik, mürekkep yapımında kullanılır. Keten tohumu yağı, ceviz yağı, zeytinyağı ve hindistancevizi yağlarının da endüstriyel kullanım alanları vardır ama bu onları insan tüketimi için tehlikeli hale getirmez.
Kanolanın alerji, titreme, koordinasyon bozukluğu, idrara çıkmada zorluk, görüş bozukluğu, hafıza sorunları, konuşma bozukluğu, uyuşukluk, hatta kalpte aritmi yaptığına dair internette pek çok iddia var. Fakat bunların hiçbiri tıp dergilerinde yayınlanmış değildir. Washington Post gazetesinde yazan Prof. Robert L. Wolke (www. professorscience.com) bu iddiaların garip hastalıklarla ilgili şehir efsaneleri yaydığını söylemiştir (10). Aslında, endüstri bu garip iddiaların yayılmasından da karlı çıkar; çünkü yanlıştırlar ve kolaylıkla çürütülebilirler.
Buna rağmen, tüketicilerin artık hemen her endüstriyel gıdada kullanılan bu yağa karşı dikkatli olmalarını gerektirecek sebepler de var.
Makalenin yazarları Sally Fallon ve Prof. Dr. Mary G. Enig.
Unutma; İkinci Dünya Savaşı sonrasında yine piyasaya yüzyılın bitkisi diye kolza sürülürken onun GDO’lu tohumundan elde edilen kanola bitkisi ve yağı reklam dünyasının gücü ile zeytinyağının önüne geçiyordu. Zeytinyağı dışında diğer elde edilen tüm yağlar da sentetik karışım olduğunu bilelim. Zeytinyağına eş değer diye satılan Fındık yağında bile eter karışımı vardır. Diğer tüm bitkisel ürünlerden elde edilen yağlar da aynı durumdadır… Özellikle kanola yağı renklendirilmek suretiyle zeytinyağ tadında olduğundan piyasa da zeytinyağı diye çok kolay satılmakta yada karıştırılarak satılmaktadır. Ayrımı ise ancak gelişmiş laboratuvarlar da ortaya çıkmaktadır. İnsan sağlığı yönünden zararlı bir yağdır.
Unutma; zeytinyağınızı güvenilir üreticilerden almaya çalışın… Çağımızın doğal ilacıdır ve yaşamın sağlıklı yaşamın vazgeçilmesidir…
Sevgi ve saygılarımla….
