Her canlının yaşamını devam ettirmesi için yeterli ve dengeli miktarda beslenmesi gerekmektedir. Ancak tüketilen gıdaların yeterli ve dengeli olmasının yanında insan sağlığını tehdit etmemesi yani güvenilir gıda olması hayati önem taşımaktadır. Gıda kaynaklı olarak insanlarda görülebilecek en büyük akut risk gıda infeksiyonları ve mikrobiyal kaynaklı gıda intoksikasyonları, genel adıyla gıda zehirlenmeleridir.
Gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının nedenleri olarak başlıca; ham maddenin kalite yetersizliği, personel hijyen eksikliği, işleme esnasındaki bulaşılar ve teknoloji hataları sıralanabilir.
Gıda infeksiyonları gıdanın üzerinde çoğalan ya da gıda ile birlikte alınan patojen mikroorganizmaların bağırsak sisteminde çoğalması ve toksin oluşturması sonucu oluşur. Mide rahatsızlığı nedeniyle mide asidi düzenleyici (antasit) ilaç kullanan hastalarda gıda infeksiyonu görülme riski daha fazladır çünkü kullanılan ilaçlar mide asitliğini düşürerek mide asidinin antimikrobiyal etkisini azaltmaktadır. Gıda infeksiyonları gıdanın tüketiminden sonra 12 saat ile 3-4 gün arasında ortaya çıkar.
Gıda intoksikasyonları ise gıda üzerinde mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinlerin alınması sonucu oluşur. Gıda intoksikasyonları gıda tüketiminden sonra 0.5 ile 12 saat arasında, gıda infeksiyonlarına göre çok daha hızlı şekilde ortaya çıkar.
GIDA ZEHİRLENMELERİNİN BAŞLICA BELİRTİLERİ NELERDİR?
Gıda zehirlenmelerinde başlıca belirtiler mide-bağırsak ağrısı, ishal (kanlı olabilir), yüksek ateş, kusma ve bulantı olarak sıralanabilir. Bir çok gıda kaynaklı zararlı mikroorganizma mide-bağırsak proplemleri yanında böbrek ve karaciğer yetmezliği gibi çok ciddi ve kalıcı hasarlara da neden olabilir. Özellikle konserve gibi gıdalarda dikkat edilmesi gereken Clostridiumbotulinum gibi bakterilerin neden olduğu intoksikasyonlar sonucunda felç ve ölüme kadar seyreden çok ciddi bir tablo oluşur. Ayrıca biyolojik silah olarak kullanılabilen Şarbon hastalığının da hayvanlardan veya hayvansal kökenli gıdalardan insana geçebilen ölümcül bir hastalık olduğu unutulmamalıdır. Hayvansal gıda kaynaklı olarak insana bulaşabilen Tüberküloz (Verem) ve Brusella gibi hastalıklar da çok uzun süreli tedaviler gerektirmektedir.Buna rağmen hastalıkların tam olarak iyileşmesi sağlanamamakta, yaşam kalitesi olumsuz etkilenmekte ve bağışıklık sisteminde oluşabilecek herhangi bir zayıflıkta hastalık tekrar nüksetmektedir.
Bununla beraber sadece bakteriyel değil hayvansal kökenli viral etkenlerden kaynaklanan gıda zehirlenmeleri de yaygın olarak görülmekte ve ciddi sonuçlar doğurmaktadır. Son olarak Çin Halk Cumhuriyeti’nde görülen ve çok sayıda can kayıplarına sebep olan Coronavirüs kaynaklı salgının hayvansal gıda kaynaklı olduğu tahmin edilmektir.
Ayrıca küfler tarafından üretilen aflatoksin gibi mikotoksinlerin tüketimi sonucunda uzun vadede mide-bağırsak ve karaciğer kanseri gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkmaktadır.
EN ÇOK HANGİ GIDALAR RİSKLİDİR?
Yapılan araştırmalara göre insanlarda görülen bulaşıcı hastalıkların %60’ı, her yıl görülen 5 yeni hastalığın 3 tanesi, biyolojik silah olarak kullanılma potansiyeli olan mikroorganizmaların %80’i hayvansal kökenlidir.
Bu sebeple özellikle süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri ve yumurta gibi hayvansal gıdaları ve bileşiminde bu hayvansal gıdaları içeren gıdaları satın alırken, pişirirken, muhafaza ederken, evde ya da herhangi bir restoranda tüketirken oldukça dikkat etmeliyiz. Yaş pastalar, sütlü tatlılar, pide, lahmacun vb. bir çok gıda hazırlanırken bileşimlerinde hayvansal gıdalar bulunduğu göz ardı edilmemelidir.
Ayrıca yaz aylarında hayvansal kökenli ya da bileşimli gıdalar alınırken,mikrobiyal üremenin mevsim şartları gereği çok daha kolay olduğu unutulmamalıdır.
GIDA ZEHİRLENMELERİNİN BAŞLICA SEBEPLERİ NELERDİR?
*Yetersiz hijyen uygulamaları (personel, alet-ekipman vb.)
*Ham madde temini, işleme, depolama gibi alanlarda hijyen kurallarına uymamak
*Yetersiz ısıl işlem uygulama
*Yetersiz soğutma
*Gıdayı servisten uzun süre önce hazırlama
*Çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara çapraz bulaşı
*Yetersiz yeniden ısıtma
*Uygun olmayan dondurma ve çözündürme
*Pişmiş gıdaya enfekte kişi veya alet ekipman teması
KİMLER DAHA FAZLA RİSK ALTINDA?
Hasta, yaşlı, çocuk, bebek, hamile, bağışıklık sistemi baskılanmış ve kemoterapi alan bireyler gıda zehirlenmelerine karşı çok daha fazla duyarlıdır ve sonuçları daha ciddidir.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNABİLİRİM ?
Kaliteli ham madde, uygun hazırlama/pişirme teknikleri, hijyen kurallarına uyma, gıdanın uygun muhafazası, yeterli ısıl işlem uygulanması gibi ana başlıklara dikkat edilerek gıda zehirlenme riskini azaltabiliriz.
*Günlük hayatımızın her noktasında hijyen kurallarına uymalıyız.
*Güvenilir markaların gıda ürünlerini tercih etmeli, merdiven altı üretimi yapılmış gıdalardan kaçınılmalı ve muadillerine göre çok ucuz olan gıdalara şüphe ile bakılmalıdır.
*Ambalajlı gıdaları satın alırken etiket bilgisi doğru okunmalı, son tüketim tarihine, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından üretim izni için verilen onay ya da kayıt numarasına, paket bütünlüğünün bozulmamış olmasına ve muhafaza koşullarına dikkat edilmelidir.
*Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son kullanma tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
*Donmuş bir gıdayı buzdolabı ortamında çözündürmeli ve çözündürdükten sonra hemen hazırlayıp tüketmeliyiz.
*Donmuş gıdaları oda sıcaklığında veya kalorifer vb. ısıtıcıların üzerinde kesinlikle çözündürmemeliyiz.
*Donmuş bir gıdayı çözündürdükten sonra tekrar dondurmamalıyız.
*Son tüketim tarihi geçmiş ambalajlı gıdaları kesinlikle satın almamalı ve tüketmemeliyiz.
*Market vb. yerlerdeki satış reyonlarında bulunan süt, peynir, yoğurt, et, salam, sosis gibi hayvansal ve yaş pasta, süt burgerler vb. hayvansal kökenli bileşimi olan gıdaların soğuk zincirde muhafaza edildiğine dikkat etmeliyiz. Soğukta muhafaza edilmeyen bu çeşit gıdaları kesinlikle satın almamalı, tüketmemeli ve reyon görevlisini konu hakkında uyarmalıyız.
*Özellikle et ve et ürünlerini pişirirken uygun ısıl işlem uygulamalı, yeterince pişmeyen köfte, beyaz et vb. ürünleri tüketmemeliyiz. Pişirme esnasında merkez sıcaklığın en az 72ºC’ye ulaşmasına dikkat edilmelidir.
*Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır. Özellikle yemeklerde her ısıtıp tekrar soğutma işleminin gıda kaynaklı zararlı mikroorganizmaların çoğalması açısından risk oluşturacağı unutulmamalıdır.
*Yüzeyi kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş ve son tüketim tarihi geçmiş yumurtalar satın alınmamalı ve tüketilmemelidir.
*Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra sirkeli suda bir süre bekletilip durulanarak tüketilmelidir.
*Tükettiğimiz suyun içilebilir kriterlerde, temiz ve berrak olmasına dikkat edilmelidir.
*Tahıl, hububat, baharatlar, meyveler vb küflenme riski yüksek gıdaları kuru ve serin yerde saklamalıyız.
GIDA ZEHİRLENMESİNDEN ŞÜPHELENİLİYORSA NE YAPILMALIDIR ?
Gıda tüketiminden bir süre sonra ishal, kusma, ateş vb. belirtiler oluştuysa en kısa zamanda en yakın sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Hekime tüketilen gıdalar ve içeriğiyle ilgili doğru bilgi vermek oldukça önemlidir. Ayrıca zehirlenmenin dışarıdan satın alınan bir gıdadan kaynaklandığı düşünülüyorsa, konu ile ilgili olarak mutlaka Tarım ve Orman İl/İlçe Müdürlüklerine bilgi verilmeli ve şüpheli gıdadan numune alınması istenmelidir. Bir gıda zehirlenmesinin ishal ve kusma gibi etkilerinin yanında çeşitli organ yetmezlikleri, felç ve ölüme kadar giden bir sonuç doğurabileceği unutulmamalıdır.
Zihinsel ve bedensel gelişim için gerekli olan protein ihtiyacının karşılanmasında hayvansal gıdalar en önemli paya sahiptir. Uygun olmayan şartlarda üretilen veya üretimi yetersiz donanıma sahip kişiler tarafından denetlenen hayvansal gıdaların toplum sağlığı açısından büyük ve çok ciddi risk oluşturduğu unutulmamalıdır.
Dünyada güncel olarak kabul edilen ve bir çok gelişmiş ülkede uygulamaya konulan “Tek Sağlık” konsepti kapsamında veteriner hekimlere son derece kritik görevler düşmektedir. Sağlıklı hayvanın sağlıklı gıda, sağlıklı gıdanın da sağlıklı toplum ve nesiller olduğu unutulmamalıdır.
Hayvansal gıdaların üretiminden tüketimine yani çiftlikten çatala kadar olan her aşamasında ciddi bir şekilde veteriner hekim kontrolü, güvenilir gıda üretimi açısından olmazsa olmazdır.
Anlatılan bilgiler ışığında, özellikle gıda satış, üretim ve tüketim yerlerinde gıda zehirlenmesine neden olabilecek uygunsuzluklar görüldüğünde Tarım ve Orman Bakanlığı Alo 174 Gıda Hattı’na ihbar ve şikayette bulunulup resmi denetim yapılması istenebilir.
Son olarak Çin’de görülen ve dünya gündemine oturan, hayvansal gıda kökenli virüs kaynaklı olduğu düşünülen salgın benzeri durumların ülkemizde de yaşanmaması açısından veteriner ekimlerin güvenilir gıda üretimindeki kritik rolü unutulmamalı, özellikle hayvansal gıdalar satın alınırken ürünün üretim aşamasında veteriner hekim kontrolünün olup olmadığına dikkat edilmelidir.
