Yaklaşan Kurban Bayramı öncesi kurbanlık hayvanın seçimi, kurban etinin insan sağlığına uygunluğu ve etin muhafazasında dikkat edilecek noktalar konusunda halkımızı bilgilendirmek istiyorum.
Kurban olacak hayvanın deve için beş, sığır ve manda için iki, koyun ve keçi için bir yaşını doldurmuş olması gerekir; koyunun, semizlik ve gösteriş olarak bir yaşındakilerle aynı olması halinde, altı ayını tamamladıktan sonra da kurban olabilir.
Sürdürülebilir bir hayvancılık için damızlık dişi hayvan varlığının arttırılması amacıyla 2017 yılında gebe veya damızlık niteliği taşıyan dişi hayvanların kurbanlık olarak kesimleri yasaklanmıştır.
Kurbanlık hayvanların tür, ırk, cinsiyet ve yaş bilgilerinin sorgulanabilmesi amacıyla Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından https://hayvanbilgi.tarim.gov.tr/ web sayfası ile “HaySag” isimli mobil uygulama sistemi cep telefonuna yüklendikten sonra küpe üzerindeki barkod okutularak ya da hayvanın küpe numarası girilerek hayvan bilgileri sorgulanabilir.
Kurban bayramında vatandaşlarımızın da güvenli noktalardan sağlıklı kurbanlık hayvan almaları için; sığır, manda gibi büyükbaş hayvan satın alacakların, hayvanların kulak küpesi ve pasaportunun olup olmadığını, koyun, keçi gibi küçükbaş hayvan satın alacakların ise hayvanların kulak küpesi ve nakil belgesi olup olmadığını kontrol etmeleri gerekmektedir. Başka ilden sevk edilen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların ise “Veteriner Sağlık Raporu” olup olmadığını kontrol etmeleri bu belgeleri bulunmayan hayvanları satın almamaları gerekir. Kesilen kurbanlık hayvanların kulak küpeleri ve hayvan pasaportları en yakın İl/İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğüne kesim tarihlerinden itibaren yedi gün içinde teslim edilmelidir.
Kurbanlık hayvanın küpesi çok önemlidir. Küpeli bir hayvanın kayıtlı hayvan olduğu bilinmelidir. Vatandaşları, küpesiz hayvanlara rağbet etmemeleri yönünde uyarılmalıdır
Hayvanın yaşını dişine bakarak anlayabiliyoruz. Vatandaşımız, hayvan sahibine rica ederek dişine bakabilirler. Halk arasında bu “kapağını atmış-atmamış, kazması çıkmış-çıkmamış” olarak adlandırılmaktadır. Öndeki iki kesici dişinin çıkmış olması gerekiyor. Yani süt dişi olmaması gerekiyor. Biz buna “kazma” ya da “kapağını atmış” diyoruz.
***
KURBANLIK HAYVAN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK KONULAR
* Başka illerden getirilmiş kurbanlıklardan veteriner sağlık raporu olmayan,
* Sığır cinsi hayvanlar için pasaportu bulunmayan, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmayan ve küpesiz,
* Çok zayıf olan,
* Gebe veya yeni doğum yapmış olan,
* Yüksek ateşi olan,
* Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
* Kılları karışık ve mat halde olan,
* Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
* Salya akıntısı bulunan,
* Pis kokulu ishali olan,
* Pis kokulu burun akıntısı olan,
* Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan
* Geviş getirmeyen, iştahsız ve yem yemeyen
* Fiziki kusuru bulunan,topallayan,kalkmakta zorlanan hayvanlar satın alınmamalıdır.
***
Küçükbaş hayvanın beline dokunulduğunda, ele çok fazla kemik dokusu gelmemesi gerekiyor. Bel kısmında ele gelen dolgunluk hayvanın besililiğinin en doğru anlaşılma şeklidir.
Hayvanların ağırlığına ve büyüklüğüne göre fiyatlandırma yapılmakta olup vatandaşlar birkaç yere bakarak piyasa hakkında fikir edindikten sonra alışveriş yaparlarsa, çok daha sağlıklı bir alışveriş yapmış olurlar.
Kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılmaları, meydanlarda bekletilmeleri, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarında tutulmaları ve uygun olmayan yerlerde kesilmeleri tehlikenin boyutunu daha da artırmaktadır. İnsanlarda görülen enfeksiyöz hastalıkların %60’ı zoonotik yani hayvanlardan insana geçebilen karakterdedir. Bu hastalıklar temas veya gıda yoluyla insanlara bulaşmaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre dünya genelinde her yıl yaklaşık 600 milyon hastalık vakası bakteri, virüs veya paraziter etkenler ile bulaşık gıda tüketimi neticesinde meydana gelmekte olup 400 binden fazla insan, gıda kaynaklı bir hastalıktan hayatını kaybetmektedir. Kasaplık hayvanlar birçok hastalığın kaynağı olabilir ve 250’ye yakın olduğu bilinen bu hastalıkları insanlara bulaştırabilirler. Hayvanlardan insanlara geçen bu hastalıkların özellikle kurban bayramlarında görülme sıklığı yüzde 30 oranında artmaktadır. Türkiye ve pek çok komşu ülkede bruselloz, kist hidatik, leptospİroz, tüberküloz, toksaplazmoz, şarbon gibi hastalıklar günümüzde hala görülmekte olup önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmaya devam etmektedir. Çevre temizliği için gerekli tedbirler alınmalıdır.
Kesim öncesi ve esnasında yaşayacakları stres ve yorgunluk et kalitesini çok olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle hayvan refahına dikkat edilmelidir. Hayvanların kesim gününe kadar alıştıkları ortamda ve sürü içerisinde kalmaları strese girmelerini önleyecektir. Eğer uzun yoldan gelmiş ise kesim öncesinde hayvanların yeterince dinlendirilmiş olmalarına dikkat edilmelidir. Kesim öncesi hayvanın bir gece önceden aç bırakılması da etin kalitesini olumlu yönde etkileyecektir. Hayvanların kesim alanına getirilmeleri esnasında aşırı yorulması, dövülmesi, eziyet edilmesi, acele ettirilmesi, kesilen diğer hayvanları görmeleri ve kesimin tek bir bıçak darbesi ile yapılamaması strese neden olur. Bu durum etin koyu, sert ve lezzetsiz olmasına ve etin daha çabuk bozulmasına yol açmaktadır.
Kesim mutlaka belirlenen kesim yerlerinde, ehil kasaplar tarafından, hijyenik olarak yapılmalıdır. Kesim işleminin mutlaka yetkili merciler tarafından belirlenen kesim alanlarında, ehil kasaplar tarafından veteriner hekim gözetiminde yapılması önem arz etmektedir. Hayvanlarda görülen bazı hastalıklar tazminat kapsamındadır. Kesim esnasında hayvanda bu tazminatlı hastalıklardan birinin tespit edilmesi halinde şayet kesim yetkili merciler tarafından belirlenen yerlerde veteriner hekim gözetiminde yapılmışsa hayvanın bedeli belirlenen oranlarda devlet tarafından hayvan sahibine ödenebilmektedir. Kesim yapan kasabın tecrübeli olması hem hayvana eziyet edilmemesi, kasabın kendine ve çevresindekilere zarar vermemesi, et kalitesi ve et hijyeni açısından önem taşımaktadır. Kesim işlemi en az iki keskin bıçak ile yapılmalıdır. Kesim esnasında hayvan gövdesi yere temas ettirilmemelidir. Kesim hijyeni açısından dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli husus deri yüzeyinin ve bağırsak içeriğinin etlere temas ettirilmemesidir. Bu etlerin zararlı mikroorganizmalarla bulaşmasının önlenmesi açısından çok önemlidir.
Bu noktada yapılan en sık hatalar kesimi yapan kişinin deriyi tuttuğu eliyle karkasa temas etmesi, bıçağın deriye silindikten sonra karkasın parçalanmasına devam edilmesi veya iç organların çıkarılması esnasında bağırsak içeriğinin etlere bulaşmasıdır. Ülkemizde kasaplık hayvanların kesimi resmi veteriner hekim kontrolünde yapılmaktadır ancak Kurban Bayramında istisnalar yaşanabilmektedir. Şayet kesim bir veteriner hekim gözetiminde yapılmıyorsa hayvanın sağlıklı olup olmadığının tespitinde göğüs ve karın boşlukları ile buralarda bulunan organların kontrolü büyük önem taşımaktadır. Organlarda renk değişiklikleri, apseler, kistler, inci tanesi şeklinde beyaz oluşumlar önemli hastalıkların belirtisi olabilir. Böyle şüpheli durumlarla karşılaşılması halinde etleri tüketmeden önce, hayvan gövde ve iç organlarının birlikte bir veteriner hekime gösterilmesi gerekmektedir. Hastalıklı doku ve organlar insanlar tarafından kesinlikle tüketilmemeli ayrıca evcil hayvanlara da yedirmemelidir. Eğer kesim bir mezbahada yapılmamış ise hastalıkların doğada yayılımının önlenebilmesi için bu organ ve dokuların en az 2 metre derinliğinde, sokak/vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireçle kapatılması gerekmektedir.
KESİM SONRASI ETLERİN KORUNMASI
Kesim sonrası etlerin muhafazasının et kalitesi ve gıda hijyeni açısından önemli bir konu olup kesim sonrasında elde edilen kasların ete dönüşmesi için yaklaşık bir gün serin/soğuk(14 derecenin altında) ve temiz bir ortamda bekletilmesi gerekmektedir. Bu süreden sonra etlerin tüketilmesi doğru olacaktır. Hemen tüketirseniz çok sert olması nedeniyle hazmı da zordur. Daha sonra etler pişirilebileceği gibi çiğ olarak da muhafaza edilebilir. Etler uzun süre saklanacak ise bir ailenin bir öğünde tüketebileceği kadar küçük porsiyonlara bölünerek buzdolabı poşetlerine konulup dondurulması gerekmektedir. Büyük parçalar halinde dondurulan etler, çözündürüldüklerinde bir defada tüketilemediğinden tekrar tekrar dondurma ve çözündürme işlemleri sonrası bozulabilmekte ve gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Dondurulmadan buzdolabının soğuk bölümünde muhafaza edilen etler hijyenik kaliteye bağlı olarak yaklaşık bir hafta dayanabilmektedir. Küçük porsiyonlar halinde paketlendikten sonra dondurulan ve bu şekilde muhafaza edilen etler ise 6 ay kadar bozulmadan saklanabilmektedir. Kavurma yaptıktan sonra porsiyonlar halinde paketlenip dondurulan etler ise çiğ olarak dondurulanlara göre daha uzun süre dayanabilmektedir.
Bu vesile ile Balıkesirli hemşehrilerimizin, Türk-İslam aleminin yaklaşan Kurban Bayramını kutlar, sağlıklı ve mutlu geçen bir bayram dilerim.
* Hüdayi TANRIKULU (Balıkesir Veteriner Hekimleri Odası Başkanı)
