Salmonella kanatlılar, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar gibi birçok canlının bağırsak florasında doğal olarak bulunan ve insanda hastalık oluşturabilen zararlı bir bakteridir. Salmonella, dünya genelinde gıda zehirlenmelerine neden olan en önemli etkendir. Salmonella’nın 2600’den fazla alttürü vardır. İnsanda gıda zehirlenmesine neden olan en önemli Salmonella alttürleri Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium’dur. Bunun yanında Salmonella Typhi (tifo), Salmonella Paratyphi, Salmonella Infantis ve Salmonella Newport gibi birçok diğer alttür de insanda hastalıklar oluşturabilmektedir.
Gıda kaynaklı Salmonella enfeksiyonları insanda 7- 36 saat içerisinde mide bulantısı, kusma, yüksek ateş, ishal, kas ağrısı gibi belirtiler ile seyreden bir hastalık tablosu oluşturmaktadır. Yaşlılarda, hamilelerde, bağışıklık sistemi zayıf olan kişilerde (kanser hastaları gibi), bebeklerde ölüm ile sonuçlanabilen daha ciddi sonuçlar doğurabilmektedir. Bunun yanında S. Typhi tarafından oluşturulan tifoid ateş ve S. Paratyphi tarafından oluşturulan paratifoid ateşte ishal kanlı olabilmekte, ateş daha da yüksek olabilmekte, hastalığın seyri daha ciddi olmakta ve ölüm oranı daha da artmaktadır.
Salmonella, yeterli hijyen şartları sağlanmadan kesilen tavuk, sığır, koyun gibi hayvanlardan, bu hayvanlardan elde edilen salam ve sosis gibi et ürünlerinden, pastörize edilmemiş çiğ sütten üretilen peynir, krema, tereyağı gibi süt ve süt ürünlerinden, bütün ya da likid yumurtalardan, balık ve midye gibi su ürünlerinden insanlara geçebilmektedir. Bunun yanında dışkı ile kontamine sular ile sulanan ya da yıkanan meyve ve sebzeler de bulaş açısından risk oluşturmaktadır. Ayrıca gıda işletmelerinde çalışan hasta kişilerin gıda ile teması sonucunda da etken sağlıklı insanlara taşınabilmektedir.
Salmonella, normal şartlarda 52-56°C sıcaklıkta yok edilmektedir. Ancak ısıl işlemin tam olarak uygulanamaması, gıdanın bileşiminden dolayı ısıl işlemin etkin olarak sağlanamaması gibi durumlarda Salmonella tam olarak yok edilememekte ve toplum sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.
Özellikle tam olarak pişirilmemiş beyaz ve kırmızı et, çiğ sütten üretilen peynir ve enfekte hayvanlardan elde edilen yumurtalar Salmonella kaynaklı gıda enfeksiyonlarında ön plana çıkmaktadır.
Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi veteriner hekimleri tarafından Avrupa Birliği’nde Salmonella mücadele programı uygulanmakta ve özellikle hayvansal kökenli gıdalarda ciddi bir izleme ve denetim sağlanmaktadır. Ülkemizde de benzer şekilde veteriner birimleri tarafından Ulusal Salmonella Mücadele Programı uygulanmakta, özellikle kanatlı sektöründe ve kanatlı eti ve ürünlerinde ciddi bir izleme sağlanmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü de Salmonella enfeksiyonları ile ilgili raporları ve salgın durumlarını düzenli olarak takip etmekte ve Salmonella ile mücadele konusunda stratejiler geliştirmektedir. Ancak tüm bunlara rağmen Salmonella enfeksiyonlarının kontrolü dünya genelinde tam olarak sağlanamamıştır.
Son günlerde medyada konu olan Avrupalı bir çikolata üreticisi tarafından üretilen sürpriz yumurtalarda Salmonella tespit edilmiş ve Avrupa genelinde bazı parti numaralı sürpriz yumurta ürünlerinin toplatılma kararı alınmış, dikkatler bu etken üzerine çekilmiştir. Benzer şekilde kanatlı eti ve ürünleri, kırmızı et ve ürünleri, yumurta ve ürünleri gibi gıdaların sebep olduğu Salmonella salgınları dünya genelinde sıklıkla görülmekte, can kayıplarının yanında ülke ekonomilerinde ciddi ekonomik ve iş gücü kayıplarına da sebep olmaktadır.
Salmonella, hem hayvanlarda hem de insanlarda hastalık oluşturan bir bakteri olduğu için bu etkenin kontrolünde gerek canlı hayvan kısmında, gerekse hayvansal ürünlerin işlendiği et, süt, yumurta ve su ürünleri işleyen gıda işletmelerinde veteriner hekim’lerin görevlendirilmesi ve kontrolün veteriner hekimler tarafından sağlanması, Salmonella ve diğer 250’den fazla zoonoz (hayvanlardan insanlara bulaşabilen) etken ile mücadelede ve toplum sağlığının korunmasında kritik öneme sahiptir.
Dünya genelinde yaşanan ve ciddi can kayıplarına, ekonomik ve sosyal sıkıntılara yol açan zoonoz kökenli COVID-19 salgınında olduğu gibi, son olarak Avrupa genelinde görülen çikolata kaynaklı Salmonella salgınında da veteriner hekimlerin ve beşeri hekimlerin toplum sağlığının korunmasında birlikte çalışması gerektiği bir kez daha görülmüştür. Bu kapsamda Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ülkeleri, Japonya ve Çin gibi gelişmiş ülkelerde halihazırda uygulandığı şekilde ülkemizde de ‘’Tek Sağlık’’ kavramı ivedilikle yürürlüğe girmeli ve ‘’Tek Sağlık’’ kavramı yasal bir zemine oturtulmalıdır. Bu kavramın yürürlüğe girmesi ile birlikte yakın gelecekte görülebilecek zoonoz kaynaklı potansiyel salgınlar ile mücadele için veteriner hekimlerin ve beşeri hekimlerin birlikte çalışarak ortak stratejik planlar üretip uygulaması sağlanacaktır. Bu kavramın anlaşılıp uygulanması ülkemiz gıda güvenliği, toplum sağlığı ve ekonomisi açısından hayati öneme sahiptir.
Sonuç olarak Salmonella ve benzeri enfeksiyonlardan korunmak için yumurta, et ve et ürünlerini iyice pişirdikten sonra, sebze ve meyveleri ise iyice yıkadıktan sonra tüketmeli, çiğ süt ve çiğ sütten üretilen peynir gibi ürünleri tüketmekten kaçınmalıyız.
Hüdayi Tanrıkulu’nun tüm yazıları için tıklayın…
